食物的家 | 百年历史的红糖制作工艺

乡村中制作红糖的作坊称“糖厂”或 “糖坊”。由于现在社会飞速发展，工业化制糖产量巨大且快捷，古法制糖逐渐被遗忘，至今只有在半山区的马屿镇永丰村和垟下村，还保存着古老的土法制糖作坊。

在甘蔗的收货季，每年有持续两个月的红糖加工周期，两个月内糖厂烟火升腾、从不间断，一天大约可以生产一吨多的红糖。

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农民将收获的甘蔗送至附近糖厂。

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榨汁效率是影响红糖产量的关键因素；红糖制作需要在开始熬制甘蔗汁之前过滤，确保甘蔗汁没有任何固体残渣。

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甘蔗渣经常被用作红糖加工的燃料，当它们大量燃烧时，完全可以提供红糖制作所需要的热量。

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用长柄勺从沸腾的果汁中 捞出锅底的沉积物，并将上面的浮渣撇去。

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汁液从高温中取出后，通常要加速搅拌，以吸收空气、促进均匀结晶。然后将其倒入锅中或模具中，使之凝固。

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红糖必须保存在密封容器中，以保持水分含量。暴露在空气中的红糖会随着水分蒸发慢慢变硬。

▲甘蔗榨汁后，甘蔗渣送去晒干作为燃料

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红糖加工场采用临时性构架。 在农闲期，糖厂仅存在烟囱和炉灶，马屿镇中部地区地势平坦，远远便可以看到糖厂高高的烟囱。在每年的10月末，田里的甘蔗即将成熟，制糖工便开始合伙筹集工料， 搭盖糖厂，制作土红糖。

制糖人围绕炉灶，预留出适当的干制红糖的区域，使用毛竹搭建起下宽上窄的框架，四个角落留有入口，毛竹框架上覆稻草，并且顶部留有空隙，方便水气流散。据当地制糖人介绍，稻草材料的墙壁和屋顶也能使熬糖时的大量蒸馏热气快速蒸发。

▲红糖场平面图

▲覆盖干甘蔗叶用来保温

▲未拆除的框架

▲稻草盖住闲置时的红糖炉

▲屋顶的空隙方便散发蒸汽

▲榨汁小屋（红蓝棚子区域）与熬制区

▲将熬制好的红糖放在模具中干燥

▲各个锅的直径

糖厂的锅灶为了提高效率从5只锅的梅花型灶发展至7锅、9锅的灶，甚至有11锅的长灶。

垟下村这座糖厂为8锅的长灶，八口锅横向排列，每一口锅都需要大量的热量来加工，那怎样才能做到让 一个灶口提供超长火道的热量 呢？

一个高达18m，底部直径1米5的烟囱起到了关键的作用，巨大的风筒将灶头的火苗与热量延伸到整个长长的火道，使八口铁锅都能充分受热。

▲大烟囱、锅、火道

▲红线为送风方向

▲大烟囱

▲添柴区域下沉方便工人续火

▲八口大锅得到充分的热量

▲糖厂与商店与道路

甘蔗在红糖加工时得到了充分的利用，甘蔗汁拿来熬制红糖成品，榨汁后的渣可以当做燃料，干燥的甘蔗叶拿来做屋顶或者燃料。

红糖制作曾是马屿镇重要的村产业，每年有十几公顷的甘蔗被生产消耗，红糖厂散落在村镇的聚集地与甘蔗田地中间，在每年年底举行一年一次的热闹盛会。届时，红糖厂联系着马屿镇的居民、田地、商店与道路，人们聚集起来，临时搭建遮风挡雨保温的屋盖，将一年的劳作变成绵甜的红糖。

▲垟下村三座糖厂分布

作者：来源

编辑：鱼骨

部分照片：贾非岛

九樟学社编辑部

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